המטבח הגאורגי: המנות הגאורגיות הטעימות ביותר

מה זו גאורגיה? גאורגיה היא טבע ייחודי עם מגוון עצום של נופים. אפשר לראות כאן ים כחול עז על רקע פסגות מושלגות, ליהנות מהקרירות של נהרות ההרים ומרחש היערות העתיקים. גאורגיה היא אוצר היסטורי ורוחני, שבא לידי ביטוי יפה באדריכלות ובכנסיות. גאורגיה היא השירה הרב-קולית האלוהית של עם ששר נפלא, וגאורגיה היא גם מטבח נהדר שמוכר בכל העולם. למעשה, עבור תיירים רבים משתה של שעות, עם עשרות הרמות כוסית וזרם בלתי פוסק של מנות, הוא הסיבה העיקרית לנסוע לגאורגיה.

אז מה הופך את המטבח הגאורגי לייחודי כל כך? ננסה להסביר בכתבה הזאת. אבל איזה סיפור על גאורגיה בלי אגדה? מספרים שלפני זמן רב אלוהים היה צריך לעבור את רכס הקווקז הגבוה. הדרך הייתה ארוכה וקשה, ובדרך אלוהים לא שם לב שמהתיק שלו נפלו לחם ובשר. המקום שבו נפלו המזונות האלוהיים נקרא גאורגיה. כשיודעים כמה הגאורגים אוהבים לבשל וכמה הם טובים בזה, אין סיבה לפקפק במוצא הזה של הארץ הגאה והיפה.

הנה המנות הגאורגיות הפופולריות ביותר, אלה שבהן תייר חסר ניסיון יכול להתבלבל בקלות.

 

המטבח הגאורגי: מה לטעום קודם

אם אתם בגאורגיה בפעם הראשונה ולא יודעים במה להתחיל, הנה רשימה קצרה של מנות גאורגיות שבלעדיהן הטיול לא נחשב:

• חצ׳פורי אג׳רי – ״סירה״ עם גבינה, חמאה וביצה.
• חינקלי – אוכלים בידיים, קודם שותים את הציר.
• פחלי ובדריג׳אני – מתאבנים קרים עם ממרח אגוזי מלך.
• מצוואדי – שיפודים גאורגיים על גחלים.
• צ׳קמרולי – עוף ברוטב שמנת ושום.
• חרצ׳ו וצ׳יחירטמה – המרקים העיקריים.
• סולוגוני וגבינה אימרטית, הכי טוב עם לחם שוטי טרי מתנור טונה.
• צ׳ורצ׳חלה – ממתק מאגוזים ומיץ ענבים.

גם צמחונים לא יישארו רעבים בגאורגיה: פחלי, בדריג׳אני, לוביו, אג׳אפסנדלי, חצ׳פורי וכל סוגי הלחם.

מנות המטבח הגאורגי

חצ׳פורי: אג׳רי, אימרולי, מגרלי ואצ׳מה

בשפה יבשה מאוד אפשר לומר שזו פיתה עם גבינה. אבל זה מאפה נפלא כל כך, שאף גאורגי שמכבד את עצמו לא ייתן להעליב אותו בתיאור פשוט כזה. המילה חצ׳פורי מורכבת משני חלקים: ״חצ׳ו״, שפירושו גבינת קוטג׳, ו״פורי״, שפירושו לחם.

 

החצ׳פורי הוא אוצר לאומי של גאורגיה, וכל אזור מכין אותו בדרכו. סופר המסעות רוג׳ר רוזן טען שאילו אמריקה הוצפה בגאורגים ולא באיטלקים, החצ׳פורי היה נפוץ בעולם כמו פיצה. בדרך כלל מכינים את הבצק בלי שמרים, ובמקומם משתמשים במצוני או בקפיר. אבל גם המתכון הזה לא אחיד: יש שלשים את הבצק עם מים מינרליים, חלב או מי גבינה. בגאורגיה אפשר למצוא גם חצ׳פורי מבצק עלים.

• החצ׳פורי בצורת סירה מגיע מפינה נעימה ושמשית של גאורגיה – אג׳ריה, ומכאן שמו השני: חצ׳פורי אג׳רי. הטבח מגלגל את הבצק בצורת סירה, וממלא את האמצע בכמה סוגי גבינה, חמאה, ולפי בקשת האורח גם ביצה (אחת או יותר, של תרנגולת או של שליו). אוכלים אותו כשתולשים חתיכות מהקצוות וטובלים במילוי העשיר. הטעם אלוהי. זה החצ׳פורי היחיד בצורת פשטידה פתוחה; כל השאר נאפים כפשטידה סגורה.

כדאי לקרוא גם: החצ׳פורי האג׳רי הטוב ביותר בבטומי

• אימרולי, או חצ׳פורי אימרטי, הוא פיתה עגולה שבתוכה נאפית כמות גדולה של גבינה מגוררת מכמה סוגים. הוא משביע מאוד, ולכן מי שלא רגיל עדיף שלא יתנפל עליו בתחילת הארוחה. מגישים אותו כמנה ראשונה, אבל יש סיכון גדול להתמלא ממנו מיד, וזה כשעוד כל כך הרבה דברים טעימים בדרך.

• החצ׳פורי המגרלי שונה מהאימרטי בכך שהגבינה לא רק בתוך הבצק אלא גם מעליו. הרבה גבינה בפנים ובחוץ – חגיגה לאוהבי גבינה.
• אצ׳מה היא חצ׳פורי חגיגי, או ״מלכותי״, שהכנתו לוקחת לעיתים חצי יום. מקורה באג׳ריה. זו פשטידת שכבות אוורירית, שכל שכבה בה מפוזרת בגבינה ומרוחה בחמאה. משביע מאוד, קלורי מאוד וטעים בטירוף.

• 

 

הלחם במטבח הגאורגי

אפשר לחשוב: בשביל מה לחם כשיש כל כך הרבה סוגי חצ׳פורי? ממש לא – הלחם הגאורגי הוא פלא עולם. כמו בחצ׳פורי, גם על הלחם הטעים ביותר מתחרים כל האזורים. אז הנה כל המגוון:

• מרגוואלי (עגול) – לחם חיטה רגיל, רך ואוורירי.

• • שוטי – לחם מוארך שמזכיר מעט כובע תלת-קרני. הוא נאפה רק בטונה – תנור בצורת באר.

• לבש – לחם גאורגי שגם הוא נאפה בטונה, עם מרקם דחוס יותר וצורה עגולה.

 

• • נזוקי – לחם חיטה מתוק. הוא דומה יותר ללחמנייה, כי יש בו הרבה תבלינים וצימוקים.

נזוקי מוכרים על הכביש טביליסי–בטומי, בכפר סורמי, שכולו מתפרנס מזה.

המיקום על המפה

• • מצ׳אדי – פיתת תירס מטוגנת בשמן, עם קרום פריך נפלא.

• יש גם מצ׳אדי שנאפה בקצי, כלי חרס מיוחדים, על גחלים. לא משתמשים בשמן, ולכן הלחם הזה בריא ודל קלוריות.

 

מתאבנים: פחלי, בדריג׳אני ואג׳אפסנדלי

• פחלי – כדורים או ״מטבעות״ מירק קצוץ, תרד, סלק או שעועית עם אגוזי מלך, שום ותבלינים. מעליהם שמים בדרך כלל גרגרי רימון. אחד המתאבנים הקרים העיקריים בכל משתה.
• בדריג׳אני – פרוסות דקות של חציל מטוגן, מגולגלות עם ממרח אגוזים בפנים. מגישים קר, גם כן לעיתים קרובות עם רימון.
• אג׳אפסנדלי – חצילים, פלפלים, עגבניות ובצל מבושלים עם הרבה עשבי תיבול. טוב גם חם וגם קר.

מנות בשר גאורגיות

חושבים שהדמיון של המטבח הגאורגי נגמר במאפים? ממש לא. בשר – זה מה שמבשלים בגאורגיה טוב יותר מבכל מדינה אחרת בעולם, במאות דרכים, מאז ומעולם. ננסה לעשות סדר, ולצמחונים אנחנו ממליצים לדלג על הפרק הזה, אחרת יש סיכוי אמיתי שתיפרדו מההחלטה לא לאכול בשר. ונתחיל במנה שמשלבת בצק ובשר.

• • חינקלי הם לא רק אטרקציה קולינרית טעימה – בגאורגיה הם דת שלמה. אלה כיסונים מבצק במילוי בשר טחון. במה שונים החינקלי ממנטי? קודם כול במראה, וגם בדרך ההכנה. את החינקלי עושים מבצק די קשיח ומבשלים במים רותחים או אפילו בציר. מנטי מבשלים באדים, ולעיתים קרובות מוסיפים למילוי ירקות לצד הבשר.

לשאלה ״עם מה אוכלים חינקלי?״ יש תשובה נכונה אחת: עם כלום! ביום שמגישים חינקלי בדרך כלל אין על השולחן שום דבר אחר, כי לחינקלי לא צריך כלום. אבל צריך לאכול אותם נכון – בידיים, בלי סכו״ם. נוגסים מהצד, קודם שותים את הציר הטעים שבפנים, ורק אחר כך נהנים מהבשר הקצוץ עם התבלינים. את ה״כובע״ – הבצק המסובב – בדרך כלל לא אוכלים אלא משאירים בצלחת, וכך בסוף המשתה סופרים כמה חינקלי כל אחד אכל. האורחים מתחרים לא פעם מי יאכל יותר, כי את אלמנט התחרות בשולחן הגאורגי אף אחד לא ביטל. לאכול חינקלי, לשתות יין, להקשיב להרמות כוסית ולשירי משתה גאורגיים – בשביל זה מגיעים לכאן כל כך הרבה תיירים.

• • כת נפרדת במטבח הגאורגי היא מנות על אש פתוחה. אחת מהן היא קופאטי – בשר קצוץ או טחון (לרוב פנימיות) עם תבלינים ופלפל חריף במעטפת טבעית, שצולים על גחלים.

 

• • שיפודים (מצוואדי) בגאורגיה הם המנה שסוגרת את המשתה, כי מגישים אותם אחרונים. המתכון פשוט עד אבסורד: לוקחים בשר טרי, חותכים למנות ומשרים נכון. כל טבח שומר בסוד את המרינדה שלו. השאר טכניקה: משחילים את הבשר על שיפודים, צולים ישר על הגחלים ומגישים לוהט.

 

• • לסציבי משתמשים בגאורגיה בבשר עוף, הודו או אפילו אווז. כל הקסם של המנה הוא ברוטב אגוזי המלך. קודם מבשלים את העוף, לפעמים אופים בתנור, ואז יוצקים עליו רוטב מאגוזי מלך טחונים ותבלינים. מגישים סציבי קר.

 

• • עוף טאפאקה, או טבקה, נחשב גם הוא למנה גאורגית, אף שגם כמה מדינות שכנות ״טוענות לכתר״. העוף מתובל בתבלינים שונים ומונח כמה שעות תחת משקולת. היום אפשר להשתמש כמשקולת בכל דבר, אבל פעם השתמשו רק במחבתות ברזל יצוק כבדות ושטוחות, ומהן הגיע שם המנה.

 

• • צ׳חוחבילי היא מנת עוף נפוצה מאוד בגאורגיה, אף שהמתכון משתנה מאזור לאזור. מטגנים חתיכות עוף, מוסיפים הרבה בצל, עגבניות ועשבי תיבול, ומקבלים מנה ריחנית להפליא. פעם הכינו צ׳חוחבילי רק מפסיון, אבל היום אי אפשר למצוא את הציפור הזאת כדי להשביע את הרעב הקולינרי.

 

עוד מנות גאורגיות ששווה לטעום

• צ׳קמרולי (שקמרולי) – עוף אפוי ברוטב שמנת ושום במחבת חרס – קצי. מגישים אותו ישר בה, רוחש.
• אוג׳אחורי – בשר מטוגן (לרוב חזיר) עם תפוחי אדמה, בצל ותבלינים, מנה ״משפחתית״ שגם אותה מגישים בקצי.
• צ׳שושולי – בשר מבושל חריף עם עגבניות ופלפלים.
• גומי ואלרג׳י – דייסת תירס מגרלית. את הגומי אוכלים עם גבינה, ואלרג׳י היא אותה דייסה, שבזמן הבישול מערבבים לתוכה סולוגוני, כך שהיא נמתחת.
• קובדרי ולוביאני – פשטידה סוואנית עם בשר קצוץ ופשטידה עם שעועית. מתבלבלים ביניהן לבין חצ׳פורי, אבל המילוי שונה לגמרי.

מרקים במטבח הגאורגי

• צ׳יחירטמה – מרק עוף ריחני וסמיך עם הרבה תבלינים ועשבי תיבול. כדי להסמיך אותו ולתת לו את המרקם האופייני משתמשים בקמח.

• • חאשי – מרק ייחודי שאוכלים בבוקר, כי מעדיפים אותו אחרי לילה של שתייה: אז אפשר ליהנות מהריח של השום וגם להיפטר מכאב ראש נוראי. מכינים חאשי מבשר וקיבה.

• חשלמה מכינים מבשר צעיר עם עשבי תיבול. לא מוסיפים ירקות למרק העשיר הזה. יש גורמים שאוכלים חשלמה ושותים איתה את הציר שלה, שמוגש בכוס או בקערית.

• • צ׳קאפולי – מרק לא שגרתי מבשר צעיר עם עשבי תיבול, תבלינים וטקמאלי ירוק וחמוץ, שנותן לו טעם פיקנטי.

 

• • חרצ׳ו. מרק חרצ׳ו אפשר למצוא בכל מסעדה גאורגית, גם הרחק מגאורגיה. מכינים אותו באופן מסורתי מבשר בקר ואורז, ואגוזי המלך הופכים אותו למנה נפלאה.

• לוביו – מנה משעועית אדומה, שמגישים גם כמרק סמיך וגם כמנה עיקרית: המרקם שלה דומה לדייסה סמיכה במידה. מוסיפים ללוביו הרבה עשבי תיבול ובצל, וגם שום ואגוזים.

 

גבינות גאורגיות

הגבינה היא חלק בלתי נפרד מהשולחן הגאורגי. אוכלים אותה בארוחת בוקר, צהריים וערב, ואף משתה לא עובר בלעדיה.

• • סולוגוני – גבינה מעודנת, דרגה אחת מעל הרגילות. סולוגוני טרייה רכה, נראית כאילו נארגה מדפים דקים של גבינה, וכשלוחצים על גוש חתוך נוזל ממנו חלב.

 

• • גבינה אימרטית רגילה היא גבינה צעירה. אוכלים אותה עם מצ׳אדי ולחם, אופים איתה חצ׳פורי מסוגים שונים ומוסיפים אותה לגומי.

• גבינה קלועה מייצרים רק באג׳ריה ההררית. המיוחד בה הוא שהיא כמעט נטולת שומן ובעלת ריח קל ואופייני.

 

רטבים גאורגיים

• במקום שבו אחרים משתמשים בקטשופ או במיונז, גאורגי אמיתי משתמש בטקמאלי. הרוטב מבוסס על טקמאלי (שזיף חמוץ), שום, פלפל ועשבי תיבול.

• • אדג׳יקה גאורגית קלאסית מכינים בלי עגבניות, והיא לא מתקלקלת שנים גם כשהיא פתוחה. יש גם גרסאות עם עגבניות, שעושות את הטעם קצת עדין יותר. אדג׳יקה אמיתית מכינים מפלפל אדום מתוק ומצ׳ילי חריף.

 

• • רוטב באז׳ה מכינים מאגוזים עם שום ותבלינים. מגישים אותו עם עוף, הודו ודגים.

 

קינוחים וממתקים גאורגיים

הקינוח הגאורגי המפורסם ביותר הוא כנראה צ׳ורצ׳חלה. מכינים אותה ממרכיבים טבעיים בעונת הבציר. משחילים אגוזים על חוט וטובלים בטטרה (תערובת סמיכה של מיץ ענבים טהור וקמח תירס או חיטה). יש כמה סוגי צ׳ורצ׳חלה כמו זני הענבים בגאורגיה.

תערובת מיץ הענבים עצמה, שמוסמכת בקמח תירס, נקראת פלמושי. מגישים אותה קרה, והיא נראית כמו ג׳לי, אבל הטעם שונה לגמרי.

גם הגוזינאקי מגיעים מגאורגיה: אגוזים או גרעינים קלופים בדבש סמיך. מכינים אותם בדרך כלל לחג המולד, ומניחים את כל התערובת בין שתי שכבות של ופל.

שווה להזכיר גם את הטקלפי – עור פירות. הטעם החמצמץ שלו אהוב על מבוגרים וילדים כאחד. ההבדל העיקרי הוא שמורחים את התערובת בשכבה דקה מאוד ומייבשים היטב.

נו, עכשיו אתם מכירים את המעדנים וההפתעות העיקריים של המטבח הגאורגי. הגיע הזמן לנסוע לארץ הייחודית הזאת ולטעום את כל מה שתואר כאן.

 

שאלות נפוצות על המטבח הגאורגי

מה לטעום קודם בגאורגיה?

חצ׳פורי אג׳רי, חינקלי, פחלי, מצוואדי, צ׳קמרולי, חרצ׳ו וצ׳ורצ׳חלה. זה הבסיס שממנו הכי קל להתחיל להכיר את המטבח הגאורגי.

איך אוכלים חינקלי נכון?

בידיים. נוגסים מהצד, שותים את הציר, ואחר כך אוכלים את המילוי והבצק. את הקצה משאירים בדרך כלל בצלחת – כך סופרים מי אכל כמה.

במה שונה החצ׳פורי האג׳רי מהאחרים?

זה החצ׳פורי הפתוח היחיד: בצק בצורת סירה עם גבינה, חמאה וביצה. כל שאר סוגי החצ׳פורי הם פשטידות סגורות עם גבינה בפנים.

מה צמחוני יכול לאכול בגאורגיה?

פחלי, בדריג׳אני, לוביו, אג׳אפסנדלי, פטריות אפויות בקצי, חצ׳פורי, גבינות והרבה ירקות ועשבי תיבול טריים.

כדאי לקרוא גם: החצ׳פורי האג׳רי הטוב ביותר בבטומי, אג׳ריה: 30 האטרקציות המובילות ליד בטומי.