Главные секреты грузинской кухни или как я лепил хинкали на мастер-классе

Когда-то, давно в детстве, я любил делать пельмени. Помню, как мы собирались всей семьей и целый вечер проводили за лепкой пельмешек. Это было увлекательное и интересное времяпровождение для всей семьи. Шли годы, пельмени стало делать не интересно. Я знаю как их делают, и также знаю, что это очень долгий и трудоемкий процесс. Зачем готовить пельмешки, когда в магазинах огромный ассортимент на любой вкус. Согласитесь, купить проще.

А вот хинкали – другое дело. Они все еще манили меня своей тайной: откуда же там берется бульон внутри? Как правильно их собирать, чтобы складочки были красивые, ровненькие, что бы получился такой хвостик (которые некоторые зовут попкой)? Да и, если честно, я ни разу не встречал в магазинах нормальные хинкали. Все эти полуфабрикаты лишь жалкая пародия на настоящие хинкали, которые ешь обжигаясь, но не можешь остановиться и подождать несколько минут пока остынут.

Шли годы, а тайна так и оставалась неизвестной. Нет, конечно, можно было погуглить и за пару минут найти сотню рецептов и столько же секретов их приготовления, но какое от этого удовольствие? Ровным счетом, ни какого! Нужно же не просто узнать, а попробовать самому!

Я люблю готовить. Особенно какую-нибудь экзотику. Мои любимые кухни – китайская, индийская, и родная грузинская. Когда я жил на Пхукете, мои друзья часто заглядывали в гости на сациви или чанахи. Там, вдалеке от родины я готовил почти каждый день. И в основном, это были грузинские блюда. Я умею готовить практически все основные блюда Грузии, включая редкие высокогорные аджарские, но вот с хачапури и хинкали никак не складывалось. Все что касалось теста – я обходил стороной. Почему-то боялся связываться с ним. И вот, наконец, выпал удобный случай. В этот раз я поехал в Тбилиси на целый месяц, чтобы спокойно собрать материал для статей про столицу Грузии, в том числе побывать на экскурсиях, чтобы понимать какие стоит советовать, а какие – нет.

Случайно я узнал, что Каролину высоко ценят не только те, кто пробовал ее стряпню, но и именитые повара, за плечами которых годы работы в лучших ресторанах столицы. Это было немного удивительно, так как она явно не грузинка (позже я узнал, что она коренной тбилисский житель, с детства пропитанный атмосферой Тбилиси и ментальность у нее самая что ни на есть грузинская). К ней часто приводят вип гостей и звезд. Глава грузинского департамента туризма, привела на мастер-класс к ней главу всемирной организации туризма. Ну как после такого, не пойти на ее занятие?

Итак, решено: иду на мастер-класс грузинской кухни к Каролине.

Ещё отзывы о экскурсиях из Тбилиси:  Мцхета и Джвари,  Кахетия и Сигнахи

Первое впечатление обманчиво. Подходим к частному дому. Неужели мы будем готовить на обычной домашней кухне? Заходим внутрь здания, и нелепые тревоги остаются позади. Весь первый этаж специально оборудован под мастер-классы и стилизован под марани. Я оказался в просторном помещении, с большим кухонным столом, для удобства специально вынесенным почти на середину.

Надеваем фартуки и приступаем непосредственно к готовке. Я не буду описывать детально как мы готовили. Эта статья не про рецепты, а про впечатления, которых в тот день было много. Всего мы приготовили 7 блюд: сациви, хинкали, хачапури, долма, чахохбили, грибы на кеци, овощные рулеты с грецкими орехами.

Из этих блюд я не умел готовить только 3. Но даже про те, что умею готовить, узнал парочку важных нюансов. Например, я никогда не мешал и давил смесь специй и орехов для сациви руками, а оказывается, это просто необходимо делать. Это позволяет лучше перемешать их между собой и выделить немного масла из орехов. Маленькая деталь, но на вкус и внешний вид блюда влияет. Советую записывать такие детали и секреты в блокнот, их будет много и все они важны. Не надейтесь на память, всего не запомните, поэтому лучше записывайте. Вы узнаете как правильно выбрать сыр для хачапури, что тесто для хинкали лучше скрутить в трубочку перед нарезкой, что такое дзира и многое другое.

Я люблю и часто беру в ресторанах грибы на кеци с сулгуни. Отличная закуска. Что ж, теперь я могу делать ее дома. Готовится быстро и легко. Всего 10 мин и вы можете удивлять гостей. Если нет кеци, то можно использовать обычную сковородку. Кстати, это достаточно новое блюдо, так как раньше шампиньоны не были так доступны. А сейчас их можно купить недорого в любом магазине. Блюдо получается вкусное и сытное, поэтом оно быстро стало популярным. Подается почти во всех ресторанах страны.

Грибы до запекания в духовке:

Меньше 10 минут и они выглядят совсем по другому и дразнят своим ароматом:

Мастер-класс продлился почти 5 часов, но время пролетело незаметно. Я с удовольствием делал сырную начинку для хачапури, запекал перец и наполнял его начинкой, скручивал долму и учился делать правильный фарш для хинкалей. Слушал и записывал маленькие секреты, и периодически истекал слюной от аппетитного вида вкусняшек.

Три этапа приготовления хачапури:

И вот настал кульминационный момент: готовим хинкали. Это было последнее блюдо и самое сложное. Оказывается, раскатывать тесто под каждую хинкали очень трудно. Теперь я понимаю, почему простые повара раньше получали по 5 руб в день, а делающие хинкали – 15 руб.

Раскатывать тесто с непривычки было нелегко. Но уже через 5 минут наловчился:

Самая главная тайна, для меня уже не тайна. Оказывается, в фарш просто добавляется вода. Воды должно быть приблизительно половина от фарша. Тщательно перемешиваем и оставляем пропитываться минут на 30-40. Проверяем, правильное ли количество воды мы добавили, обычной ложкой. Втыкаем ложку в фарш. Если ложка стоит, то все сделали верно. Когда раскладываем начинку в тесто, не забываем постоянно перемешивать, чтобы вода, выделяющаяся из фарша, опять с ним смешивалась.

Очень переживал, что не смогу сразу научиться правильно лепить красивый и правильный хвостик. В этом деле есть несколько нюансов. Во-первых, нужно делать это аккуратно, что бы очень жидкий фарш не вытек. Во-вторых, складки. Правильным считается делать 19 складок, или как их еще называют – морщины. Но на это мы внимания не обращали. Важнее было сделать правильные складки. Одна за другой строго по кругу. И здесь я переживал зря. Справился с первого же раза, за что получил похвалу от Каролины.

Казалось бы, всего лишь разновидность пельменей, но как я был счастлив и горд, когда слепил первую хинкали.

О, этот мастер-класс стоит посетить только ради этих ощущений. Когда собственными руками ты из овощей, мяса и муки делаешь столько удивительных блюд, большинство из которых встречал только в ресторанах.

А потом было застолье. Я, Каролина и ее муж Гия сели за стол, чтобы насладиться результатом наших стараний – настоящими грузинскими блюдами. Под вино и чачу, конечно. Какое грузинское застолье без них?! Какой же это кайф есть самостоятельно приготовленную еду и понимать, что с первого раза получилось безумно вкусно! Гия говорил настоящие грузинские тосты, Каролина рассказала много интересных историй про Тбилиси (она, оказывается знает город и его историю лучше некоторых гидов). А я никак не мог насладиться едой. Хотелось попробовать все блюда. А попробовав, сразу возникало желание съесть все, настолько это было вкусно. Горячий румяный хачапури, дымящиеся хинкали, волшебный сациви, любимые баклажаны. И все это под вкуснейшее вино. Как я не лопнул, до сих пор не понимаю.

Постепенно закончилось вино, стемнело на улице. Если честно уходить совсем не хотелось, но надо бы и правила приличия знать. С огромным трудом я заставил себя попрощаться и уйти из этого гостеприимного дома.

Могу ли я рекомендовать мастер-класс Каролины? Конечно! И не только рекомендовать, а настаивать на его посещении, как одной из лучших экскурсий в Тбилиси. Это лучший кулинарный мастер-класс грузинской кухни в Тбилиси, а может и во всей Грузии. Здесь великолепно все: и повар, и атмосфера, и огромное количество блюд в меню. И финальный аккорд – застолье с уже ставшими хорошими друзьями Каролиной и Гией. Сходите, уверен, вы не пожалеете!

Виктор 

Полезная информация по Тбилиси:

Что посмотреть в Тбилиси?

Едем с детьми- гид по семейным развлечениям Тбилиси

Из Тбилиси в Батуми на поезде. Описание и фото ЖД вокзала

Экскурсии на русском языке из Тбилиси по Грузии

Обзорная статья по лучшим ресторанам Тбилиси

Как и где искать дешёвые авиабилеты в Грузию

Victor Chkhobadze

Привет!

Я – Виктор, основатель этого сайта и его главный, но не единственный автор.

Путешественник и фотограф. Посетил более 40 стран.

Родился и вырос в Батуми. Обожаю путешествовать по Грузии.

Подробнее обо мне здесь.